Sauteren | roerbakken

Bij roerbakken en sauteren bak je kleingesneden voedsel door het snel heen en weer te bewegen in een hete pan. Wat is het verschil tussen sauteren en roerbakken? Bij sauteren schud je de pan en bij roerbakken roer je door het voedsel met een keukenspatel.

Roerbakken in heet vet

Het vet waarin je bakt moet goed heet zijn. Doordat je heet vet gebruikt is het een kortdurende bewerking. Daardoor is roerbakken of sauteren alleen geschikt voor levensmiddelen die snel gaar zijn of die gedeeltelijk gaar worden genuttigd.

Krokante korst bij sauteren

Kenmerkend voor sauteren of roerbakken is de bruine, krokante korst die het gerecht krijgt. De krokante korst ontstaat doordat de buitenkant van het voedsel in het hete vet uitdroogt. Dit komt omdat vocht uit het voedsel verdampt. De droge buitenkant kan daarna min of meer gaan verbranden tot een bruine kleur.

Voorwaarden goed resultaat roerbakken

Om een goed resultaat te krijgen bij het roerbakken, moet je aan een aantal voorwaarden voldoen:

• Gebruik heet vet
• Bak in een open pan
• Goede pan: snelle en gelijkmatig geleiding warmte
• Eventuele aangepaste vorm pan

Geschikte temperatuur vet

Waarom moet je bij sauteren in heet vet bakken? Om de gewenste krokante bruine korst te krijgen, dient de vochtverdamping snel plaats te vinden. Door heet vet te gebruiken zorg je daarvoor. De juiste temperatuur van boter en margarine is tot 120 graden. Als de temperatuur hoger is, verbrandt het voedsel. Olie kan tot 190 graden verhit.

Roerbakken doe je zonder deksel

Je bakt bij deze techniek in een open pan. Als je een deksel zou gebruiken, slaat het verdampend vocht terug op het voedsel via de deksel. Hierdoor blijft de krokantheid uit.

Goede pan met gelijkmatige en snelle geleiding

Belangrijk bij roerbakken is een goede pan, die snel en gelijkmatig de warmte kan geleiden.

Eventuele aangepaste vorm pan

Een koekepan kan goed gebruikt worden voor deze baktechniek. Afhankelijk van het gerecht moet de pan een aangepaste vorm hebben. Zo is de ideale rand voor flensjes en pannekoeken laag, en maakt de rand een wijde hoek met de bodem. Bij sauteren moet de rand hoog en gekromd zijn, zodat het voedsel tegengehouden wordt als je gaat schudden. Een wok of wadjan (een koekepan in de vorm van een kom) is zeer geschikt voor roerbakken.

• Ga (terug) naar het overzicht van alle kooktermen.