Sumak is vooral een bekende smaakmaker in het Midden-Oosten (de Arabische keuken), maar ook daarbuiten in bijvoorbeeld Griekenland. Het zijn met name de besjes die culinair gebruikt worden, afkomstig van een heester die in het Nederlands azijnboom heet.

Eigenschappen azijnboom (sumac)

Kenmerken

• Familie: Anacardiaceae, pruikenboomfamilie
• Soort: Rhus typhina
• Biotoop: droog, open struikgewas, Noord-Oost Amerika
• Hoogte: tot 10 m

De azijnboom heeft dichte bloemtrossen die zuur smakende besjes opleveren. De Rhus Corioria geeft de lekkerste bessen die vaak gebruikt worden om fris-zuur fruitsap te maken. In de herfst krijgt deze bladverliezende heester vuurrode blaadjes. Pas op! Sommige giftige planten – anders dan deze soort – worden ook sumac genoemd. Dat is de gif-sumac (poison ivy), van het geslacht Toxicodendron.

Naam in andere talen

• Amerika: Indian lemonade
• Italiaans: sommacco
• Turks: sumac
• Duits: Sumach
• Spaans: zumaque

Gebruik en toepassing sumac

Als je sumac koopt, dan zijn het meestal gedroogde en gemalen besjes, soms hele. Ze zijn sowieso verkrijgbaar in de Turkse supermarkt en op sommige websites online.

Gemalen strooikruid

Sumac heeft een enigszins zoute, maar vooral fris zure, fruitige smaak. De gemalen gedroogde besjes strooi je over het eten, eigenlijk zoals je bij zout doet. Zo strooit men het in de Turkse keuken over bijvoorbeeld rauwe uien. In Iran kom je het zelfs tegen als smaakmaker op tafel, zoals je bij ons zout ziet en bij sommige Italiaanse restaurants oregano.

Het is verder een prima smaakmaker voor bijvoorbeeld kip, vlees en lamsgerechten. Ook past het goed bij vis en salades. Verder kun je sumak goed gebruiken als je geroosterde tomaatjes in de oven maakt, bijvoorbeeld in plaats van oregano met wat peper en eventueel zout.

Vocht van de besjes

In het Midden-Oosten geven mensen de voorkeur aan de besjes van de Rhus corioria. Daar wordt het sap van de gedroogde besjes of van het gekweekte zaad in o.a. yoghurt, saus en marinades gebruikt. Je kunt het zelf laten weken om het vocht vervolgens daaraan toe te voegen. Zo heb je geen zaadjes of andere grove stukjes in je saus. Gebruik het vocht als vervanger voor citroensap.

Recepten met sumac

Nog niet beschikbaar.