Binden is een bewerking waarbij een waterdunne vloeistof in een dikkere (saus) tot zeer stevige massa (pudding) verandert. De stevigheid is afhankelijk van de hoeveelheid bindmiddel.

Er bestaan diverse technieken om vloeistoffen te binden:

• Gebruik van bindmiddelen
• Emulgeren
• Inkoken

Het gebruik van bindmiddelen wordt hieronder verder beschreven.

Binden: gebruik van bindmiddelen

Diverse bindmiddelen kunnen worden gebruikt voor het binden van vloeistoffen, nl. zetmeelhoudende bindmiddelen, eieren, gelatine en agar-agar.

Zetmeelhoudende bindmiddelen

Zetmeel neemt vocht op wanneer het wordt verhit in een vloeistof tot 100 graden celcius. De vloeistof verstijft dan, wordt dikker. Fijne bindmiddelen zijn: aardappelmeel, maïzena en bloem. Deze bindmiddelen hebben een korte kooktijd van enkele seconden tot 3 minuten. Griesmeel en havermout zijn grove bindmiddelen en zijn in ca. 10 tot 20 minuten gaar, tenzij voorbewerkt. Fijne bindmiddelen hebben een grotere bindkracht dan grovere, doordat ze meer zetmeel bevatten.

Eieren

Eiwit stolt bij een temperatuur van ongeveer 70 graden celcius. De stolling zorgt ervoor dat een vloeistof dikker wordt gemaakt. Om schiften te voorkomen moet het ei voor het verwarmingsproces worden toegevoegd en vermengd, en kan daarna pas opgewarmd worden tot tegen de kook (ca. 70 graden). Vaak wordt alleen de eierdooier gebruikt, dan is de kans op schiften ook kleiner.

Vaak gebruikt men eieren en zetmeelhoudende bindmiddelen samen.

Gelatine en agar-agar

Gelatine en agar-agar zijn ook beide bindmiddelen. Deze worden in een vloeistof opgelost en vormen grote onzichtbare netwerken, waarbinnen ze vocht vasthouden. Beide middelen binden glad en doorschijnend. Het geleren treedt op bij afkoeling, gelatine onder de 25 graden celcius en agar-agar onder de 40 graden celcius.

Culinaire info » Kooktermen » Binden, bindmiddelen