Recept: boerenkoolsalade met wortel, geitenkaas en spekjes

Een originele boerenkoolsalade met wortel, geitenkaas, gebakken spekreepjes en ui. Het kost niet veel tijd om dit heerlijke koolhydraatarme recept te maken en de verschillende smaken combineren perfect met elkaar.

Warme salade met boerenkool, wortel, geitenkaas, ui en spekjes

Voor 2 personen

Ingrediënten voor de dressing

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels appelazijn of 1 eetlepel witte wijnazijn
• 1 theelepel mosterd
• 1/2 theelepel piri piri
• 1 theelepel mosterd
• Zwarte peper
• 1 teentje knoflook
• zout

Ingrediënten hoofdbestanddelen

• 1 eetlepel olijfolie
• ca. 300 gram boerenkool
• ca. 200 gram wortelen
• 125 gram spekreepjes (of minder)
• 125 gram geitenkaas (of minder)
• 1 rode ui
• 30 gram walnoot

Bereidingswijze

Zet voldoende water op met zout. Snij de wortel in schijfjes. Pel en schil de ui en snijd deze in halve ringen. Doe de wortels in de pan zodra het water kookt en kook ze in ca. 10-15 minuten gaar. Bak intussen de spekreepjes gaar in een bij voorkeur droge pan. Doe de uien in een grote kom.

Pel en hak de knoflook fijn. Doe de azijn en mosterd in een schaaltje of kommetje en mix de piri piri en mosterd erdoor. Meng vervolgens de olijfolie en knoflook erdoorheen en breng op smaak met peper en zout. Mix de ingrediënten van de dressing goed door elkaar.

Verhit olijfolie in een wok of grote koekenpan en roerbak de boerenkool tot deze gaar is (de kool kleurt lichtgroen). Dit duurt zo’n 5 minuten. Hak intussen de walnoten fijn. Giet de wortelen af (als je dit nog niet gedaan hebt) en houd het warm indien nodig. Zodra de boerenkool gaar is voeg je het toe aan de uien, samen met de gekookte wortel. Meng de dressing en uitgebakken spekjes erdoorheen. Dien de boerenkoolsalade op, verkruimel en verdeel de geitenkaas. Strooi als laatste de walnoot eroverheen.

Opmerkingen recept

Een overheerlijk recept voor een warme boerenkoolsalade dat koolhydraatarm is. Je kunt de wortel ook perfect vervangen door pompoen, dan is hij nog lekkerder! Een keer wat anders dan de gewone boerenkoolstamppot.